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2011_ricettoteca Nel corso di tanti incontri seguendo il filo rosso delle  "Ricette del Cuore" - non solo piatti ma anche ricordi ed emozioni ad essi legati - abbiamo annotato le ricette della tradizione, insieme a quelle di altre zone che grazie al contributo di ex-foresti arricchiscono e integrano la cultura culinaria del nostro paese...

Polenta Taragna (leggi anche la storia della preparazione nel racconto di Barbara>>)
(Barbara)

Ingredienti (per 4 persone):
600 g di farina mista per Taragna
1 litro e ½ di acqua
200 g di formaggio Casera della Valtellina
150 g di burro
sale

Preparazione:
Mettere al fuoco un paiolo con l'acqua salata; appena questa inizia a bollire versarvi a pioggia la farina mescolando energicamente con l'apposito bastone per evitare la formazione di grumi.
Lasciare cuocere per almeno 40 minuti mescolando continuamente e sollevando bene dal fondo del paiolo. A cottura ultimata aggiungere il burro e il formaggio tagliato a pezzettini. Rimescolare lasciando sciogliere il tutto e servire molto calda.

Ottima con salumi Valtellinesi e cicoria di prato.

 


Penne alla Vodka

(Viviana)

Preparazione (per il sugo):
Mettere 0,75 litri di passata di pomodoro con un dado e un pizzico di sale a cuocere per 20 minuti; togliere dal fuoco e aggiungere una confezione di panna da cucina. Frullare alla massima velocità per 2 o 3 minuti, aggiungendo un dito di vodka e mescolare alle penne.

Varianti:
Al posto della vodka è possibile utilizzare la stessa quantità di gin o acquavite, a seconda dei gusti.

 


Torta di mele
(Giuliana)

Ingredienti:
2 hg di farina
2 hg di zucchero
2 uova
50/70 g di burro
1 bustina di lievito
un po' di latte
scorza di limone grattugiata
4/5 mele renette

Preparazione:
Mescolare zucchero, uova, farina e lievito con il latte, aggiungere una mela a pezzetti. Mettere il composto in una teglia abbastanza larga (già imburrata e infarinata) per far rimanere la torta bassa; aggiungere sulla superficie le altre mele tagliate a fette, la scorza di limone e un po' di burro fuso. Cuocere a 180° per circa 30/40 minuti.

 


Torta di mele
(Morena)

Ingredienti:
3 hg di farina
2 hg di zucchero
2 uova intere
1 hg di burro fuso
1 kg di mele renette nel Marsala
1 dose di lievito
1 po' di zucchero per la guarnizione

Preparazione:
In una terrina lavorare lo zucchero e le uova, aggiungendo poi la farina e il lievito.
Pelare le mele a fette, immergerle nel Marsala.
Distribuire il composto in una teglia, decorare con le fettine di mele a cerchio, versare sopra il burro fuso e lo zucchero tenuto da parte.
Infornare e cuocere per 140° per 40 minuti.

(le due ricette per la torta di mele hanno la stessa fonte originale, anche se si sono "evolute" in maniera leggermente differente l'una dall'altra)

 


Mostarda d'uva
(Nerea)

Ingredienti:
1 kg di uva Italia grossa bianca o nera
8/10 hg di zucchero
succo di un limone

Preparazione:
Tagliare l'uva a metà e togliere i semi, metterla in un contenitore con lo zucchero per una notte. Aggiungere il succo di limone e far cuocere per due ore circa; controllare ogni tanto la densità in un piattino fino a raggiungere la consistenza di una marmellata non troppo densa. Conservare in barattoli sterilizzati e consumare con formaggi.

 


Torta al cioccolato
(Fabiola)

Ingredienti (per 6 persone):
200 g di cioccolato fondente
100 g di burro
150 g di zucchero a velo
4 uova
1 cucchiaio di fecola di patate

Preparazione:
Fare sciogliere il cioccolato con il burro nel forno a microonde per 3 o 4 minuti. Nel frattempo dividere le uova e montare i rossi con uno sbattitore elettrico aggiungendo poco a poco lo zucchero a velo. Montare a neve il bianco. Lasciar raffreddare la miscela di cioccolato e versarla nei rossi d'uovo, montare il tutto aggiungendo la fecola di patate. Versare i bianchi montati a neve nella "crema" ottenuta mescolando con un cucchiaio. Versare in una pirofila e cuocere il tutto per 20 minuti a 180°.
Quando è raffreddata spolverare con un po' di zucchero a velo.

 


Torta di bischeri
(Maestra Angela)

Ingredienti (per il ripieno di tre torte):
200 g di riso bollito in acqua con un po' di cannella
200 g di cioccolato fondente
100 g di pinoli
100 g di cacao amaro
150 g di uvetta passita
100 g di canditi (cedro e arancio)
100 g di zucchero vanigliato
200 g di zucchero
3 uova ben sbattute
una spolverata di noce moscata
1 bicchierino di Strega
1 bicchierino di Rum

Ingredienti (per la pasta):
4 uova
250 g di zucchero
100 g di burro
100 g di zucchero vanigliato
5 g di lievito da dolci o ammonio bicarbonato
farina q.b.
scorza di un limone grattugiata

Preparazione:
Aggiungere al riso ben cotto e scolato la cioccolata fondente e il cacao e rimescolare energicamente per far sciogliere il tutto. Sbattere a parte le uova e aggiungere al riso fatto raffreddare nel quale, nel frattempo sono stati incorporati i pinoli, l'uvetta, i canditi a piccoli pezzi, i due tipi di zucchero e il liquore.
A questo punto si inizia a fare la pasta montando a neve con lo zucchero i chiari delle uova che uniremo ai rossi sbattuti a parte, al burro sciolto a bagnomaria, al lievito e alla buccia di limone grattugiata. Si unisce poi la farina e si lavora fino ad ottenere un impasto di buona consistenza con il quale, dopo averlo spianato con il matterello fino a farne una sfoglia sottile, si foderano gli stampi anche sui bordi, superandoli in altezza di circa un centimetro. A questo punto si spalma con abbondanza il ripieno fino all'altezza dei bordi della teglia e si fanno i "bischeri". La parte di pasta eccedente il bordo della teglia deve essere divisa ai lati con un coltellino ed ogni parte che risulterà da questa operazione si dovrà modellare con le dita fino ad ottenere delle piccole piramidi tutto intorno alla torta. Stendere sul ripieno due o tre strisce di pasta fino a formare un disegno geometrico e cuocere in forno a 180° per un'ora e mezzo.

Storia:
La torta co' bischeri di Pontasserchio è stata creata per accogliere le centinaia di pellegrini che vi venivano ogni anno per la festa di San Michele Arcangelo del 28 Aprile in ricordo di un evento miracoloso. Da questo paese si è propagata nei paesi limitrofi, a Pisa e nella provincia a Nord del fiume Arno. Diverse pasticcerie e panifici della zona di origine tutelano l'integrità della ricetta anche attraverso un Marchio di qualità. Ancora oggi c'è l'usanza di portare a cuocere al forno del paese le torte coi bischeri fatte in casa, il regalo si trasforma, così, in una piccola e agguerrita gara a chi prepara la torta più buona.

 


Strudel di mele

(Laura)

Ingredienti:
1 confezione di pasta sfoglia già pronta
4 mele
qualche noce
1 manciata di uvetta
cannella
2 cucchiai di marmellata di albicocche
1 cucchiaio di pane grattugiato

Preparazione:
Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti, aggiungere le noci, l'uvetta, la cannella, la marmellata e infine il pane grattugiato amalgamando il tutto.
Stendere la sfoglia sul ripiano del forno, bucherellarla con la forchetta, stendere l'impasto e richiudere a croce (come un calzone). Fare dei tagli sulla pasta sfoglia.
Infornare a 180° per 20/30 minuti a seconda del tipo di forno.
Servire con gelato alla crema o panna quasi liquida senza zucchero.

 


Spaghetti con crema di ricotta e mandorle
(Laura)

Ingredienti (per 4 persone):
320g di spaghetti
150g di ricotta
3 cucchiai di mandorle pelate
1 ciuffo di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Preparazione:
Mettere nel mixer la ricotta con le mandorle, una presa di sale, una di pepe e il prezzemolo lavato e asciugato.
Diluire gli ingredienti con 4 o 5 cucchiai d'olio e frullare fino ad ottenere una crema morbida. Cuocere la pasta, unire la crema e servire.

 


Quiche di cipolle
(Laura)

Ingredienti:
3 cipolle
300g di ricotta
150g di parmigiano reggiano
2 uova
olio
sale
pepe
noce moscata
1 confezione di pasta sfoglia già pronta

Preparazione:
Tritare nel mixer le cipolle e farle poi soffriggere con un po' d'olio ( a metà cottura è meglio aggiungere un po' d'acqua), facendole dorare.
Mescolare le cipolle con ricotta, parmigiano grattugiato, uova, sale, pepe, noce moscata.
Stendere la pasta, facendo un po' di bordo, bucarla con una forchetta e versare il composto. Cuocere a 180° per 40/45 minuti circa.
Servire tiepida.

 


I fritti di nonna Rosina

(Cinzia)

Ingredienti:
50g di burro
4/5 cucchiai di farina
latte
1 uovo

Preparazione:
Stemperare il burro con la farina a fuoco basso. Aggiungere il latte, lasciando addensare. Spegnere il fuoco e mescolare l'impasto tiepido con il rosso dell'uovo.
Stendere e lasciare addensare per qualche minuto. Tagliare a cubetti, passare nell'albume e friggere. Servire caldi.

La ricetta è stata imparata quando la nonna lavorava come cameriera a Napoli.

 


Crostini toscani
(Daniela)

Ingredienti:
500g di milza di bovino
6 fegatini di pollo
6 acciughe salate
1 cipolla grande
3 rametti di salvia (circa dieci foglie)
pane raffermo

Preparazione:
Far bollire dell'acqua con carota cipolla e sedano quindi buttarvi la milza che dovrà cuocere per un'ora circa.
Tritare la cipolla e farla dorare in padella. Aggiungere milza spellata e tritata, fegatini tritati a crudo, le acciughe e la salvia tritati. Se il composto non risulta abbastanza cremoso aggiungere un po' di brodo della milza. Quando è pronto e raffreddato spalmare su crostini di pane del giorno prima.

 

 

Malfatti di Varzi
(Daniela)

Ingredienti (per 6 persone):
2kg di erbette
4hg di farina
4hg di grana grattugiato
4hg di pan grattato
4hg di ricotta
2 uova
sale q.b.

Preparazione:
Bollire le erbette, strizzarle accuratamente e tritarle. Stenderle su una spianatoia ed aggiungere gli altri ingredienti sino ad ottenere un impasto con una buona consistenza. Modellare la pasta in forma di gnocchi allungati, bollire e servire con sugo di carne o di pomodoro.

Variante (Barabara): La pasta rimane più morbida, quasi filante, da condire con burro fuso, aglio e salvia.

 


Formaggetta del nonno Renzo

(Antonella e Silvio)

Ingredienti:
3 litri di latte
aceto
sale grosso

Preparazione:
Intiepidire il latte sul fuoco. Quando incomincia a bollire versare lungo il bordo poco per volta una tazza di acqua e aceto. Spegnere il fuoco e lasciare riposare qualche minuto. Passare il formaggio con il colino e metterlo in uno stampo dove dovrà riposare per una notte. Togliere dallo stampo, cospargere di sale grosso e lasciare a riposo per qualche giorno.

 


Frittelle della nonna
(Antonella e Silvio)

Ingredienti:
4 uova
farina
lievito
sale
zucchero a velo

Preparazione:
Mettere i tuorli d'uovo in una terrina con farina, acqua lievito e un po' di sale.
Sbattere gli albumi a neve, aggiungerli al composto e lasciare riposare per due ore. Quando l'impasto è ben lievitato scaldare dell'olio in un pentolino e versarvi la pasta con un cucchiaio formando le frittelle. Quando sono pronte cospargere di zucchero a velo.

 


Pere con prugne al vino
(Antonella e Silvio)

Ingredienti:
pere (1 a persona)
vino rosso
prugne
zucchero

Preparazione:
Sbucciare le pere e tagliare via il fondo, lasciando il frutto intero. Metterle dentro una pentola d'acciaio con il vino rosso e coprirle, zuccherare a piacere. Cuocere per 1 o 2 ore dopodichè aggiungere le prugne e cuocere per un periodo simile fino ad ottenere una salsa densa. Lasciare raffreddare e servire.

 


Trippa di San Michele
(Benito)

Ingredienti:
trippa
cipolla
aglio
burro
olio
sedano
carote
sale
pepe
una foglia di alloro
salsa
patate a pezzi
un bicchiere di vino bianco

Preparazione:
Bollire la trippa da sola per tre quarti d'ora. Rosolare in una casseruola cipolla, aglio, burro e olio. Dopo aggiungere tutti gli ingredienti tenendo per ultimi trippa patate a pezzi e vino bianco. Quando sono cotte le patate il piatto è pronto.

Storia:
Nella dignitosa povertà del paese di San Cristoforo - parlo di settant'anni fa - la festa del santo patrono era una ricorrenza festosa, quando i banchi partivano dalla S.A.O.M.S. e arrivavano fin dalla casa signorile del signor Bianchi (Gileppe per intenderci), potremmo dire fin dal mulino Borra, perché in quello spazio dalla ex peschiera si trovava il bestiame in bella mostra. Era usanza, in quella ricorrenza di mercato, rifornirsi di indumenti invernali, dato che la vendita dell'uva dava modo di avere qualche soldo da spendere.
Ma parliamo della ricetta. Mio nonno, Borra Guido, Guidin, faceva nella sua osteria un pentolone di trippa. La coceva tre volte prima di servirla agli ambulanti della fiera.
Al giovedì la faceva bollire un buon tre quarti d'ora - lasciandola poi riposare tutta la notte - intanto preparava una pentola di buon brodo che al venerdì aggiungeva in giusta misura e faceva bollire un'altra mezz'ora; ogni notte che riposava assorbiva un po' di liquido gonfiandosi e intenerendosi. Al sabato un'altra mezz'ora, aggiungendovi altro brodo.
Il giorno della fiera la rimetteva al fuoco il tempo necessario alla cottura delle patate, della salsa e degli aromi, ed era pronta da servire: si scioglieva in bocca da quanto era tenera.
Per gli ambulanti che non amavano questo piatto, si potevano gustare profumate salsicce e salamini di maiale.
Io, ragazzo, praticavo l'osteria di mio nonno e incuriosito gli chiedevo: "Ma nonno, fai sempre tutti i giorni la trippa?" "No - mi diceva - non la faccio tutti i giorni, ma è sempre la stessa di ieri, perché la trippa fatta e mangiata nello stesso giorno non può essere né tenera né gustosa, ma fatta in tanta quantità, facendola cuocere a più riprese, ogni volta prende gusto e si intenerisce".
Avanti negli anni, facendo qualche volta questa ricetta posso dire che è un buon mangiare; ma se avanzata, il giorno dopo riscaldata è ancora meglio. Mio nonno aveva ragione.

 

 

Torrijas

Ingredienti:
pane raffermo tipo baguet
latte
uova
zucchero
cannella
olio per friggere

Preparazione:
tagliare il pane a fette passare prima nel latte e poi nell'uovo sbattuto.
Friggere in abbondante olio quando il pane è dorato far assorbire nella carta poi passarlo nello zucchero e cannella.

 

 

Paella mista per sei persone

Ingredienti:
1 cipolla media
Mezzo kg di riso
3 spicchi di aglio
100 gr passata di pomodoro
200 gr salsiccia a pezzettini
300 gr carne di maiale a pezzettini
300 gr di calamari ad anelli
200 gr di seppia a pezzetti
200 gr di vongole
400 gr di cozze
200 gr di gamberetti
6 gamberoni grossi

Preparazione:
fare un soffritto con olio di oliva cipolla e aglio tritati,aggiungere il pomodoro quando è ben soffritto aggiungere anche la carne di maiale dopo 10 minuti aggiungere salsiccia calamari e seppia salare e rosolare tutto per bene.
Quando è pronto aggiungere il riso e tostare insieme agli altri ingredienti precedenti e iniziare ad aggiungere il brodo di cozze e vongole precedentemente aperte in casseruola.
Inque minuti prima della fine della cottura aggiungere cozze,vongole gamberi e gamberoni.

Consiglio:
Coprire la paella con un canovaccio a fuoco spento per circa 5-6 minuti.

 

 

Ravioli di fonduta

Ingredienti:
1 kg e 300 grammi di ravioli
Mezzo kg di fontina
1 bicchiere abbondante di latte
2 cucchiai di farina
2 uova
1 grossa noce di burro

Preparazione:
Tagliare la fontina a piccoli dadi,mettere in casseruola con il latte,burro farina e uova.
Portare la casseruola sulla fiamma bassa e rimescolando con la frusta sciogliere completamente la fontina che si amalgama con gli altri ingredienti.

 


Cugna

Ingredienti:
1.5 di mosto di uva
300 gr di fichi
300 gr di mele cotogne pulite
300 gr di pere martin sec
6 gherigli di noci
10 nocciole sgusciate
Spezie a piacere


Preparazione:
far cuocere il mosto a fuoco basso finchè non è ridotto a metà (circa 12 ore)
Aggiungere la frutta a pezzi(pere,mele fichi,pesche)e cuocere per circa un'ora.
Tritare noci nocciole e spezie,cuocere ancora un minuto,versare la mostarda calda in vasi di vetro e sterilizzare.

Storia:
Cenni storici ci riportano alla corte dei Savoia dove pare fosse molto apprezzata come accompagnamento del bollito misto,nelle campagne dove non ci si poteva permettere di mangiar carne troppo speso la cugna accompagnava la polenta...ai nostri giorni viene proposta su bollito misto e sui formaggi e sul pane casereccio imburrato è un'ottima merenda.

 

 

Dadolata di pollo alla....caspita non ho tempo!

Ingredienti:
un petto di pollo
soia
un barattolo di peperoni grigliati
un barattolo di cipolline in agrodolce

Preparazione:
tagliare il petto di pollo a dadini,farlo saltare in padella con la soia e aggiungere il barattolo di peperoni e quello di cipolline non prima di aver scolato l'olio.

 

 

Insalata russa di nonna Luisa

Ingredienti:
patate
tonno
sottaceti
maionese
sale

Preparazione:
Far bollire le patate(6-7) tagliate a dadini.Finita la cottura versare mezzo bicchiere di aceto per fermare la cottura.
Prendere il tonno e spezzettarlo finemente,scolare molto bene i sottaceti e tagliarli a piccoli pezzi;unire le patate,il tonno,i sottaceti,un cucchiaino di maionese,succo di limone a piacere e salare.
Disporre il tutto su una pirofila e coprire con la maionese,decorare con sottaceti a vostro piacere.

 


Crepes dolci
(Agnese)

Ingredienti:
(per sei persone)
120 gr di farina
60 gr di zucchero
Mezzo litro di latte
2 pizzichi di sale
Un uovo

Preparazione:
Mischiare in una terrina zucchero e farina,rompere l'uovo mescolare con una frustina e aggiungere piano piano il latte e il sale amalgamando il tutto.
Far scaldare del burro in un padellino,rovesciare poca pastella sulla padella.
Una volta cotta,servire calda con cioccolata o marmellata.