Trippa di San Michele
(Benito)

Ingredienti:
trippa
cipolla
aglio
burro
olio
sedano
carote
sale
pepe
una foglia di alloro
salsa
patate a pezzi
un bicchiere di vino bianco

Preparazione:
Bollire la trippa da sola per tre quarti d’ora. Rosolare in una casseruola cipolla, aglio, burro e olio. Dopo aggiungere tutti gli ingredienti tenendo per ultimi trippa patate a pezzi e vino bianco. Quando sono cotte le patate il piatto è pronto.

Storia:
Nella dignitosa povertà del paese di San Cristoforo – parlo di settant’anni fa – la festa del santo patrono era una ricorrenza festosa, quando i banchi partivano dalla S.A.O.M.S. e arrivavano fin dalla casa signorile del signor Bianchi (Gileppe per intenderci), potremmo dire fin dal mulino Borra, perché in quello spazio dalla ex peschiera si trovava il bestiame in bella mostra. Era usanza, in quella ricorrenza di mercato, rifornirsi di indumenti invernali, dato che la vendita dell’uva dava modo di avere qualche soldo da spendere.
Ma parliamo della ricetta. Mio nonno, Borra Guido, Guidin, faceva nella sua osteria un pentolone di trippa. La coceva tre volte prima di servirla agli ambulanti della fiera.
Al giovedì la faceva bollire un buon tre quarti d’ora – lasciandola poi riposare tutta la notte – intanto preparava una pentola di buon brodo che al venerdì aggiungeva in giusta misura e faceva bollire un’altra mezz’ora; ogni notte che riposava assorbiva un po’ di liquido gonfiandosi e intenerendosi. Al sabato un’altra mezz’ora, aggiungendovi altro brodo.
Il giorno della fiera la rimetteva al fuoco il tempo necessario alla cottura delle patate, della salsa e degli aromi, ed era pronta da servire: si scioglieva in bocca da quanto era tenera.
Per gli ambulanti che non amavano questo piatto, si potevano gustare profumate salsicce e salamini di maiale.
Io, ragazzo, praticavo l’osteria di mio nonno e incuriosito gli chiedevo: “Ma nonno, fai sempre tutti i giorni la trippa?” “No – mi diceva – non la faccio tutti i giorni, ma è sempre la stessa di ieri, perché la trippa fatta e mangiata nello stesso giorno non può essere né tenera né gustosa, ma fatta in tanta quantità, facendola cuocere a più riprese, ogni volta prende gusto e si intenerisce”.
Avanti negli anni, facendo qualche volta questa ricetta posso dire che è un buon mangiare; ma se avanzata, il giorno dopo riscaldata è ancora meglio. Mio nonno aveva ragione.