La Polenta
(a cura di Barbara Montani)

” La pulenta l’è n’a sciura, chi la mangia i’la cunsula
e la pansa l’è contenta viva viva la pulenta !”
incominciava con questa filastrocca il rito della polenta a casa mia
ed era legato alla festa perché…a casa mia, fare la polenta… era fare festa.
Allora la nonna recitava la filastrocca mentre preparava la legna
– Perché la polenta- diceva- Deve essere fatta rigorosamente sul fuoco vero!
Quello di legna ! Non sul gas!-

” N’pizza el fooc e i’met giò l’acqua, el saa, nel paro’ ”
Accendiamo il fuoco, mettiamo il sale e l’acqua nel paiolo
( paiolo che doveva essere rigorosamente di ghisa, al massimo di rame)

” E quant la vegn a bui, se tra giò la farina”
E quando bolle si butta la farina…
La farina si! Ma non quella gialla,
io sono nata a Sondrio e la farina della mia polenta è nera…
la mia polenta è nera, fatta con il grano saraceno,
coltivato nei piccoli fazzoletti di terra, che la mia gente,
chiusa e un po’ spigolosa, ha strappato alla montagna;
costruendo terrazze con muretti di sassi a secco
e portando “gerle” di terra per riempirle….da valle al monte.

La mia polenta è nera, fatta di quel grano rustico che cresce dove fa freddo,
dalla consistenza un po’ ruvida, dal sapore antico,
resa ancor più aromatica dalla legna arsa.
” Poo te la taret, con el tarac, per un ura”
Poi la mescoli e rimescoli con il bastone (rigorosamente di legno di ginepro!)
per almeno un ora.

Dichiarava gli intenti la nonna , come se stesse facendo una lezione di arte curinaria, come se….l’accompagnare con la voce l’azione,
rafforzasse l’azione stessa.

Io seguivo passo passo, sollevata sulla punta dei piedi
per vedere la polenta mentre si addensava e incominciava a cuocere…
blop….blop… la bolla arrivava in superficie blop…e poi….
un piccolo sibilo pppsssst…blop….pppsssst… snifffff..che profumo!
L’odore si spargeva per tutta la cucina e le mie papille incominciavano a fremere…mmmhhhh! …Buona!…Che fame!

Io dopo mezz’ora non ne potevo più, la polenta non era ancora pronta,
ma arrivavo con la mia tazza di latte,
polenta e latte il mio aperitivo!

La nonna ogni tanto, tra una tarata e l’altra ripeteva:
” La pulenta l’è n’a sciura, chi la mangia i’la cunsula
e la pansa l’è contenta viva viva la pulenta !”
La nostra, come ho già detto, era la polenta della festa ed era anche molto ricca, infatti non era polenta “tarata” farina acqua, sale e basta.
Era polenta “taragna” cioè condita, alla fine della cottura, con abbondante formaggio e burro (quello di montagna che non è bianco ma giallo).
Quindi, oltre che essere indubbiamente più saporita, aveva un’altra caratteristica che
FIIIIIIILAAAAAAAVAAAAA ! OoooooooooohhH come fiiiiilaaaaaaavaaaaa!
E dopo un’ennesima tarata e un’ennesima
” La pulenta l’è una sciura..”
Finalmente era cotta. Allora urlavo “TRAVACHELA” Rovesciala!

La nonna con un colpo deciso svuotava il paiolo su un grande piatto di legno e con un coltello (anche lui di legno di ginepro),
divideva la polenta in tre porzioni:
una andava alla famiglia dello zio, terzo piano
una restava ai nonni, secondo piano
una andava alla mia famiglia, primo piano

Ciascun abitante della casa aveva la sua polenta della festa.
L’odore quindi usciva dalla casa della nonna e si diffondeva su e giù dalle scale, entrava negli appartamenti, permeava le cucine,
unendo nel cibo, nella tradizione, nel piacere… tutta la famiglia.

Questa è la mia polenta, queste sono le mie origini, le mie radici.
Mia nonna non c’è più da questa estate, ma quando torno a Sondrio non rinunciamo al rito della polenta e si fa festa.

Ora la tara mia mamma sul fuoco e con gli “atrezz” della nonna
io non la mangio più con il latte, ma quando il profumo arriva dalle scale
sento le mie figlie ….
” La pulenta l’è n’a sciura, chi la mangia i’la cunsula
e la pansa l’è contenta viva viva la pulenta !” TRAVACHELA!